Arroz de marisco
Un riz portugais généreux aux crevettes, moules et calamars, mijoté dans une sauce tomate à l'ail relevée de vin blanc et de coriandre fraîche — servi bien moelleux, presque comme un ragoût épais, selon la recette du village de pêcheurs de Vieira de Leiria.
Ingrédients
- riz à grain court300 g
- crevettes300 g
- moules400 g
- calmars200 g
- oignon1 pcs
- poivron1 pcs
- ail3 gousses
- tomates en conserve400 g
- concentré de tomate2 c. à s.
- bouillon de poisson900 ml
- feuille de laurier1 feuille
- vin blanc sec150 ml
- huile d'olive4 c. à s.
- sel1 au goût
- poivre noir (moulu)1 au goût
- coriandre fraîche15 g
- persil frais15 g
Instructions
Lavez soigneusement les moules, retirez le byssus et jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après un léger tapotement. Décortiquez les crevettes, en réservant à part les carapaces et les têtes ; mettez les crevettes décortiquées au réfrigérateur. Coupez les calamars en anneaux d'environ 1 cm de large.
Dans une casserole, réunissez le fumet de poisson, les carapaces et têtes de crevettes ainsi que la feuille de laurier, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 min pour intensifier le goût. Passez au tamis et gardez le bouillon chaud.
Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le poivron coupés en dés, faites revenir 5-6 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant souvent. Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson 1 min jusqu'à ce qu'il embaume.
Ajoutez les tomates en conserve avec leur jus et le concentré de tomate, écrasez à la spatule et laissez mijoter 5 min à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une sauce.
Versez le riz, mélangez 1-2 min pour bien enrober les grains de sauce. Arrosez avec 100 ml de vin blanc et laissez-le presque entièrement s'évaporer, puis mouillez avec le bouillon chaud passé. Salez à votre goût, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux, sans couvrir, pendant 15 min en remuant de temps en temps — le mélange doit rester nettement plus liquide qu'un riz classique.
Pendant ce temps, faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle sèche à feu vif et faites revenir les crevettes et les calamars 1-2 min de chaque côté, juste jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Assaisonnez de poivre noir et retirez du feu.
Dans une autre casserole, déposez les moules, versez 50 ml de vin blanc, couvrez et faites cuire à feu vif 3-4 min, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées.
Une fois le riz cuit 15 min et encore très moelleux (ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire — le plat doit être nettement plus humide qu'une paella), ajoutez dans la cocotte les crevettes et calamars poêlés ainsi que les moules avec leur jus de cuisson. Mélangez et laissez réchauffer le tout 3-4 min, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Retirez du feu, parsemez de coriandre et de persil ciselés, et servez immédiatement, bien chaud.
Autres recettes
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