Açorda aux crevettes
L'açorda aux crevettes est un plat traditionnel portugais originaire de la région de l'Alentejo — une bouillie épaisse et consistante à base de pain rassis trempé dans un bouillon de crevettes, d'ail, d'huile d'olive et d'une généreuse quantité de coriandre, liée en fin de cuisson avec de l'œuf.
Ingrédients
- crevettes400 g
- pain rassis300 g
- ail3 gousses
- coriandre30 g
- huile d'olive4 c. à s.
- œuf2 pcs
- eau700 ml
- sel1 au goût
- poivre noir1 au goût
Instructions
Coupez le pain rassis en morceaux ou en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et placez-les dans un grand bol.
Dans une casserole, portez à ébullition 700 ml d'eau salée, plongez-y les crevettes et laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles rosissent. Retirez les crevettes avec une écumoire, laissez-les refroidir et décortiquez-les si nécessaire ; ne jetez pas l'eau de cuisson, elle servira de bouillon.
Versez le bouillon chaud sur le pain dans le bol, de façon à bien le recouvrir, et laissez tremper pendant 10 minutes en écrasant de temps en temps à la fourchette ou au pilon jusqu'à obtenir une masse de type bouillie.
Dans une large casserole, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez l'ail finement haché et faites revenir à feu moyen pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il embaume, sans le laisser brûler.
Transférez le pain trempé avec le reste du bouillon dans la casserole avec l'ail. Laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant sans cesse à la cuillère en bois, jusqu'à obtenir une açorda épaisse et homogène ; ajoutez un peu de bouillon supplémentaire si nécessaire.
Ajoutez les crevettes cuites, salez et poivrez à votre goût, réchauffez 1 à 2 minutes puis retirez du feu.
Sans laisser l'açorda bouillir, incorporez rapidement les œufs battus en remuant énergiquement, pour que la chaleur résiduelle les transforme en une masse crémeuse et veloutée sans grumeaux ; si le mélange n'est pas assez épais, remettez-le 30 secondes sur feu très doux en remuant constamment, sans jamais laisser bouillir.
Incorporez la majeure partie de la coriandre ciselée, mélangez et servez immédiatement bien chaud, parsemé du reste de coriandre fraîche.
Autres recettes
Arroz de marisco
Un riz portugais généreux aux crevettes, moules et calamars, mijoté dans une sauce tomate à l'ail relevée de vin blanc et de coriandre fraîche — servi bien moelleux, presque comme un ragoût épais, selon la recette du village de pêcheurs de Vieira de Leiria.
Bacalhau à Brás
Le bacalhau à Brás est un plat emblématique de Lisbonne, préparé avec de la morue salée dessalée et des pommes de terre coupées en fine julienne bien croustillantes, délicatement mêlées à l'oignon, à l'ail et aux œufs pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse, le tout parsemé d'olives noires et de persil frais.
Bacalhau à Lagareiro
Une morue salée fondante, cuite au four avec des pommes de terre jusqu’à belle coloration, puis généreusement arrosée d’huile d’olive chaude à l’ail — un classique de la cuisine portugaise.
Bacalhau à Gomes de Sá
Morue salée tendre, infusée dans le lait puis gratinée avec pommes de terre, oignon, ail, olives et œufs — un classique de la cuisine de Porto.