Bacalhau à Gomes de Sá
Morue salée tendre, infusée dans le lait puis gratinée avec pommes de terre, oignon, ail, olives et œufs — un classique de la cuisine de Porto.
Ingrédients
- morue salée, dessalée600 g
- eau1500 ml
- lait400 ml
- pomme de terre800 g
- oignon300 g
- ail3 gousses
- huile d'olive100 ml
- œufs2 pcs
- olives noires80 g
- persil15 g
- sel1 au goût
- poivre noir1 au goût
Instructions
Égouttez la morue dessalée, placez-la dans une casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Retirez la morue de l'eau, enlevez la peau et les arêtes, puis émiettez la chair en gros flocons. Transférez dans un bol, versez le lait chaud dessus et laissez infuser 90 minutes.
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20–25 minutes. Laissez tiédir suffisamment pour les manipuler, épluchez-les puis coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
Dans une grande poêle, faites chauffer 70 ml d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon émincé en rondelles et l'ail haché, puis faites revenir à feu doux pendant 10–12 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré.
Égouttez la morue du lait, ajoutez-la à l'oignon et à l'ail, assaisonnez de poivre noir et de sel selon le goût, puis mélangez délicatement.
Dans un plat à gratin, disposez en couches les pommes de terre, la morue à l'oignon, puis à nouveau les pommes de terre. Arrosez du reste d'huile d'olive et enfournez à 180 °C pendant 10–15 minutes, pour bien réchauffer le tout.
Servez chaud, garni de rondelles d'œufs durs, d'olives noires et de persil haché.
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