Bacalhau à Brás
Le bacalhau à Brás est un plat emblématique de Lisbonne, préparé avec de la morue salée dessalée et des pommes de terre coupées en fine julienne bien croustillantes, délicatement mêlées à l'oignon, à l'ail et aux œufs pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse, le tout parsemé d'olives noires et de persil frais.
Ingrédients
- morue salée (bacalhau)400 g
- pomme de terre500 g
- huile de tournesol200 ml
- oignon2 pcs
- ail3 gousses
- huile d'olive4 c. à s.
- œuf5 pcs
- olives noires60 g
- persil20 g
- sel1 au goût
- poivre noir1 au goût
Instructions
Faites dessaler la morue salée (bacalhau) dans l'eau froide pendant 24 heures, en changeant l'eau 2 à 3 fois pour éliminer l'excédent de sel.
Faites cuire le poisson dessalé 8 à 10 min dans l'eau bouillante, égouttez-le, retirez la peau et les arêtes, puis émiettez-le finement à la main.
Coupez les pommes de terre en très fine julienne, rincez-les à l'eau froide pour enlever l'amidon et séchez-les soigneusement avec un torchon.
Faites chauffer de l'huile de tournesol dans une poêle profonde et faites frire la julienne de pommes de terre par petites quantités jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, 3 à 4 min par fournée ; déposez-la sur du papier absorbant.
Dans une autre poêle, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez l'oignon émincé en demi-rondelles et l'ail haché, puis faites revenir à feu moyen 6 à 7 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans laisser l'ail brûler.
Ajoutez les miettes de morue à l'oignon et à l'ail, mélangez et laissez chauffer 3 à 4 min.
Incorporez la majeure partie de la julienne de pommes de terre frite et mélangez délicatement, sans écraser les pommes de terre.
Battez les œufs à la fourchette avec du sel et du poivre noir, versez-les dans la poêle, réduisez le feu au minimum et remuez sans cesse à la spatule pendant 1 à 2 min, jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre tout en restant moelleux et crémeux.
Retirez du feu, incorporez le reste de la julienne de pommes de terre, dressez sur une assiette, décorez d'olives noires et de persil haché, puis servez immédiatement bien chaud.
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