Asado negro

Rincez le morceau de bœuf entier (gîte ou tende de tranche, sans peaux ni excès de gras) et séchez-le avec du papier absorbant. Mélangez l'ail écrasé avec le sel, la sauce Worcestershire, le cumin, l'origan et le poivre noir, puis frottez la viande de ce mélange sur toutes les faces.

Râpez l'oignon et les tomates sur une grande grille, coupez le poivron et le piment en petits dés (traditionnellement on utilise du piment ají dulce doux ; à défaut, ajoutez un poivron supplémentaire). Disposez les légumes et la purée de tomate sur la viande assaisonnée, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.

Sortez la viande de la marinade, réservez à part les légumes et le jus rendu — c'est la base de la sauce. Séchez à nouveau la viande avec du papier absorbant pour qu'elle caramélise mieux à la cuisson.

Dans une cocotte large à fond épais, faites chauffer l'huile à feu vif, ajoutez le sucre de canne et laissez-le fondre et foncer jusqu'à devenir presque noir, en remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes sans le laisser brûler — c'est ce caramel qui donne au plat sa fameuse couleur « noire ».

Déposez le morceau de bœuf dans le caramel chaud et saisissez-le à la pince sur toutes les faces, 2 à 3 minutes de chaque côté, en le retournant jusqu'à ce que la surface soit recouverte d'une croûte brun foncé, presque noire. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.

Dans la même cocotte, versez les légumes réservés avec la purée de tomate et faites revenir 3 à 4 minutes. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le vin rouge sec et le bouillon de bœuf, puis portez à ébullition.

Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 2 à 2h30, en retournant le morceau de viande toutes les 30-40 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et se laisse facilement piquer à la fourchette.

Retirez la viande, couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer 10 à 15 minutes. Mixez la sauce restée dans la cocotte au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse, salez et poivrez à votre goût. Découpez la viande en tranches perpendiculairement aux fibres et servez chaud, nappé généreusement de sauce.