Khoresh bademjan
Des aubergines fondantes et de l'agneau mijotent longuement dans une sauce tomate épaisse parfumée au curcuma, au safran et à la note acidulée du citron noir séché.
Ingrédients
- agneau désossé600 g
- aubergines900 g
- sel28 g
- huile végétale150 ml
- oignon250 g
- curcuma moulu1 c. à c.
- poivre noir (moulu)0.5 c. à c.
- concentré de tomate3 c. à s.
- tomate500 g
- citron vert persan séché3 pcs
- safran0.25 c. à c.
- eau645 ml
- jus de citron1 c. à s.
Instructions
Coupez les aubergines en tranches dans la longueur, d'environ 2,5 cm d'épaisseur, saupoudrez-les de 18 g de sel et laissez reposer 30 minutes pour qu'elles rendent leur eau ; rincez-les puis épongez-les soigneusement.
Pilez le safran, versez dessus 45 ml d'eau chaude à environ 80 °C, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Dans une large poêle, faites chauffer 120 ml d'huile végétale et faites revenir les aubergines par portions à feu moyen-vif, environ 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées ; égouttez-les sur du papier absorbant.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le reste de l'huile végétale, ajoutez l'oignon finement émincé et faites cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords. Incorporez le curcuma, le poivre noir et le reste du sel, laissez chauffer 30 secondes, puis ajoutez la purée de tomates et faites revenir 2 minutes.
Ajoutez l'agneau coupé en morceaux et faites-le saisir 6 à 8 minutes en le retournant, pour qu'il soit doré sur la plupart des faces.
Versez les tomates concassées, 600 ml d'eau et le safran infusé. Piquez le citron noir séché en plusieurs endroits, ajoutez-le à la cocotte, portez à petite ébullition puis laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 60 minutes.
Déposez délicatement les aubergines poêlées dans la sauce et laissez mijoter encore 25 à 30 minutes à feu doux, sans trop remuer, afin que les aubergines ne se défassent pas.
Découvrez la cocotte, laissez cuire 5 minutes pour épaissir la sauce, ajoutez du jus de citron si besoin, coupez le feu et laissez reposer le khoresh à couvert pendant 10 minutes ; servez chaud.
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