Baghali polo

Rincez le riz basmati 3 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire, couvrez-le d'une partie de l'eau et laissez-le tremper 2 heures, puis égouttez-le.

Mettez l'agneau dans une casserole avec l'oignon, la moitié de l'huile végétale, le sel, le poivre noir et 500 ml d'eau ; portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Faites cuire les fèves dans de l'eau salée 3 à 5 minutes pour qu'elles soient à mi-cuisson, puis égouttez-les.

Dans une grande casserole, portez à ébullition le reste de l'eau salée, ajoutez le riz et faites cuire 5 à 7 minutes : les grains doivent être tendres à l'extérieur mais rester fermes au centre. Égouttez le riz et mélangez-le délicatement avec les fèves et l'aneth.

Broyez le safran, versez 50 ml d'eau chaude dessus et laissez infuser 5 minutes.

Dans une large casserole, faites chauffer le reste de l'huile végétale, déposez une couche de riz aux fèves et à l'aneth, arrosez d'une partie de l'eau safranée ; répétez les couches en terminant par le riz. Avec le manche d'une cuillère, faites 5 à 6 trous et déposez-y du beurre.

Couvrez avec un couvercle enveloppé d'un torchon propre, faites cuire à feu moyen-vif 10 minutes, puis réduisez le feu au minimum et laissez cuire à la vapeur encore 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le riz soit entièrement cuit et qu'un tahdig se forme au fond.

Retirez la casserole du feu, laissez reposer le riz 10 minutes, puis mélangez délicatement la couche supérieure et servez le baghali polo avec l'agneau et le tahdig croustillant.