Aubergines à la Parmigiana

Lavez les aubergines, coupez les extrémités et détaillez-les dans le sens de la longueur en tranches de 5–7 mm d'épaisseur, sans les éplucher. Disposez-les dans une passoire en couches, en saupoudrant chaque couche de gros sel, posez un poids par-dessus et laissez reposer 30–40 minutes pour évacuer l'amertume et l'excès d'eau.

Rincez les tranches à l'eau froide pour enlever le sel, puis épongez-les avec du papier absorbant.

Battez les œufs à la fourchette avec une pincée de sel dans une assiette creuse, versez la farine dans une autre assiette. Trempez chaque tranche d'aubergine d'abord dans l'œuf, puis passez-la dans la farine des deux côtés.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les aubergines par petites quantités, 2–3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déposez les tranches cuites sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.

Préchauffez le four à 190–200 °C. Coupez la mozzarella en tranches fines et râpez le parmesan finement.

Dans un plat à gratin, étalez une fine couche de sauce tomate. Disposez une couche d'aubergines frites bien serrées les unes contre les autres, puis recouvrez de sauce, de tranches de mozzarella et d'un peu de parmesan. Répétez l'opération deux ou trois fois, jusqu'à épuisement des aubergines.

Recouvrez la dernière couche avec le reste de sauce tomate et parsemez généreusement du parmesan restant.

Enfournez 25–30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et le fromage entièrement fondu.

Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes pour que les couches se stabilisent : la parmigiana se tiendra ainsi mieux au découpage. Servez tiède.