Bakso

Rincez les os et les parures de bœuf, couvrez-les d'eau et portez à ébullition ; écumez, réduisez le feu et laissez mijoter 90 à 120 minutes pour obtenir un bouillon riche.

Pilez l'ail destiné au bouillon avec les grains de poivre blanc, faites-les revenir dans l'huile végétale environ 2 minutes jusqu'à ce qu'ils embaument, puis versez-les dans le bouillon et salez.

Pour les boulettes, mixez au robot le bœuf maigre, l'œuf, la fécule de tapioca, l'échalote frite, l'ail destiné aux boulettes, le sel, le sucre et l'eau glacée jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante ; gardez la préparation bien froide.

Filtrez le bouillon, retirez les os et les parures, remettez le liquide dans la casserole et maintenez-le à petit frémissement. Faites cuire une boulette test, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin.

Avec les mains humides, façonnez le reste des boulettes et plongez-les dans le bouillon ; laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient bien chaudes à cœur.

Préparez séparément les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, et blanchissez le pak-choï dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit tendre ; égouttez les deux garnitures.

Répartissez les vermicelles de riz et le pak-choï dans des bols, ajoutez les boulettes, versez le bouillon chaud par-dessus, puis parsemez de céleri, d'oignon vert et d'échalote frite.

Servez le bakso avec du sambal, de la sauce soja sucrée et du ketchup de tomate — chacun les ajoute selon son goût.