Batagor à la bandungaise

Hachez 400 g de filet de poisson jusqu'à obtenir une pâte. Mélangez-la avec 200 g de fécule de tapioca, 20 g de farine de blé, 2 œufs, 30 ml de sauce de poisson, 2 gousses d'ail hachées, 2 tiges d'oignon vert, 1 c. à c. de sel, 0,5 c. à c. de poivre noir et 1 pincée de bicarbonate de soude, jusqu'à obtenir une masse homogène et collante.

Coupez 2 blocs de tofu soyeux en gros morceaux et creusez un renfoncement dans chacun. Garnissez le tofu de la farce au poisson ; répartissez le reste de la farce sur 20 feuilles de wonton et refermez les bords en les humidifiant avec 20 ml d'eau.

Faites chauffer 700 ml d'huile de friture dans une grande casserole à 170–175 °C. Faites frire le tofu farci et les wontons par lots pendant 5 à 7 minutes, en les retournant, jusqu'à ce que l'enveloppe soit bien dorée et que la farce soit entièrement cuite. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant.

Pour la sauce, mixez 200 g de cacahuètes grillées, 5 piments rouges, 2 gousses d'ail, 2 c. à c. de sucre, 2 c. à c. de vinaigre, le jus de 2 citrons verts, 0,5 c. à c. de sel et 150 ml d'eau.

Versez la sauce dans une casserole, ajoutez 15 ml d'huile et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe ; si nécessaire, détendez-la avec 30 ml d'eau.

Coupez le batagor en morceaux, nappez-le de sauce aux arachides et servez chaud ; ajoutez, si vous le souhaitez, de la sauce soja sucrée et de la sauce piquante juste avant de servir.