Bánh bèo façon Huế

Mélangez la farine de riz, la fécule de tapioca et le sel. Versez l'eau à température ambiante, remuez jusqu'à obtenir un mélange sans grumeaux, puis ajoutez l'eau bouillante et mélangez à nouveau. Couvrez et laissez reposer la pâte pendant 4 à 6 heures.

Avant la cuisson, retirez le dépôt blanc à la surface de la pâte, remplacez-le par la même quantité d'eau à température ambiante et mélangez délicatement.

Faites cuire les crevettes décortiquées dans l'eau de cuisson pendant 2 à 3 minutes, égouttez-les, séchez-les et émiettez-les finement. Filtrez le bouillon de cuisson et réservez-le pour la sauce.

Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites revenir l'ail 20 à 30 secondes, ajoutez les crevettes émiettées et une pincée de sel. Faites cuire à feu doux pendant 5 à 7 minutes en remuant, jusqu'à ce que les crevettes soient sèches et friables.

Mélangez la sauce nuoc-mâm, le sucre et le bouillon de crevettes, faites chauffer jusqu'à dissolution du sucre, puis ajoutez les rondelles de piment vert. N'ajoutez pas d'ail, de jus de citron ni de vinaigre : dans la version de Huế, la sauce doit rester légèrement sucrée, iodée et pimentée.

Huilez de petites coupelles en céramique. Versez dans chacune une fine couche de pâte, environ 1 à 2 cuillères à soupe, puis placez les coupelles dans le cuit-vapeur. Couvrez et faites cuire 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les gâteaux blanchissent et prennent bien.

Mélangez la ciboule avec l'huile et faites chauffer 30 à 40 secondes pour obtenir une huile parfumée à la ciboule. Coupez les couennes de porc en petits morceaux si elles sont grandes.

Servez les bánh bèo bien chauds, directement dans les coupelles : saupoudrez chaque gâteau de crevettes émiettées, arrosez d'huile de ciboule, ajoutez les couennes de porc croustillantes et quelques gouttes de sauce ; dégustez avec une petite cuillère ou une baguette plate en bambou.