Bánh xèo

Dans un grand bol, mélangez 250 g de farine de riz, 1 c.à.c. de curcuma et une pincée de sel. Versez progressivement 300 ml de lait de coco et 300 ml d'eau, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux - la pâte doit avoir la consistance d'une crème liquide. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante : la farine s'hydratera et les crêpes seront plus croustillantes.

Pendant ce temps, préparez la sauce nuoc-cham : dissolvez 3 c.à.s. de sucre dans 75 ml d'eau tiède, ajoutez 3 c.à.s. de sauce de poisson et 3 c.à.s. de jus de citron vert frais. Râpez finement 2 gousses d'ail, hachez finement 1 piment et incorporez-les à la sauce. Réservez.

Coupez 250 g de poitrine de porc en fines tranches de 2-3 mm d'épaisseur, salez, poivrez selon votre goût, arrosez de 1 c.à.s. de sauce de poisson et laissez mariner 10 minutes. Décortiquez 300 g de crevettes, émincez 1 oignon en fines demi-rondelles, hachez finement 3 tiges de ciboule et rincez 200 g de germes de soja.

Avant la cuisson, incorporez à la pâte la moitié de la ciboule émincée. Faites chauffer une poêle de 24-26 cm de diamètre (antiadhésive ou en fonte) à feu moyen-vif et versez 1-2 c.à.s. d'huile de tournesol, à prélever sur les 100 ml réservés.

Faites revenir quelques tranches d'oignon dans l'huile chaude pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles embaument. Ajoutez un quart du porc préparé et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés, puis ajoutez un quart des crevettes et poursuivez la cuisson 1-2 minutes, jusqu'à ce qu'elles rosissent et s'enroulent.

Versez immédiatement environ 150 ml de pâte au centre de la poêle et, en l'inclinant dans différentes directions, répartissez-la en une couche fine et régulière sur toute la surface. Parsemez d'une poignée de germes de soja et du reste de ciboule, couvrez et faites cuire 2-3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la pâte soit prise.

Retirez le couvercle, arrosez les bords de 1 c.à.c. d'huile et poursuivez la cuisson à découvert 3-4 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant et que les bords soient fins et bien colorés (ne retournez pas la crêpe). Lorsque les bords se détachent facilement de la poêle, repliez la crêpe en deux à l'aide d'une spatule, appuyez légèrement et transférez-la sur une grille. Répétez l'opération trois fois avec le reste de la pâte et de la garniture pour obtenir 4 grandes crêpes.

Servez immédiatement, bien chaud : enveloppez la crêpe ou un quart de celle-ci dans une feuille de salade (il en faudra 8) avec les herbes fraîches - menthe, coriandre et basilic thaï (30 g) - et trempez généreusement chaque bouchée dans la sauce nuoc-cham.