Banku et ragoût de gombo (okro stew)

Pour le banku, mélangez 1000 g de pâte de maïs fermentée, 300 g de pâte de manioc fermentée et 1000 ml d'eau jusqu'à obtenir une masse liquide homogène, sans grumeaux.

Mettez le mélange sur feu vif et remuez sans arrêt à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il épaississe. Ajoutez du sel selon le goût, baissez le feu et continuez à travailler la pâte pendant encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, élastique et filante ; formez 6 boules et couvrez-les.

Coupez 300 g de gombo en rondelles fines. Mixez au blender 100 g d'oignon, 30 g de gingembre, 20 g d'ail et 20 g de piment fort avec un peu d'eau. Coupez le reste de l'oignon en lamelles et hachez finement les tomates.

Mettez le bœuf dans une casserole, ajoutez la moitié du mélange mixé et 500 ml d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le maquereau en conserve et poursuivez la cuisson 5 minutes ; retirez le bœuf et le maquereau du feu en conservant le bouillon.

Dans une casserole à part, couvrez le gombo de 500 ml d'eau, faites cuire environ 8 à 10 minutes jusqu'à tendreté, puis égouttez sans jeter l'eau de cuisson.

Faites chauffer l'huile de palme, faites revenir les lamelles d'oignon 2 minutes, ajoutez les tomates et le reste du mélange mixé, puis laissez cuire 5 minutes en remuant.

Versez le bouillon de bœuf, remettez le bœuf et le maquereau, ajoutez le gombo cuit et laissez mijoter à feu doux 5 à 10 minutes pour que le ragoût épaississe ; salez selon le goût. Servez la sauce bien chaude avec les boules de banku.