Basma

Coupez l'agneau en gros morceaux d'environ 3 à 4 cm. Dans une cocotte à parois épaisses froide, disposez la viande côté gras vers le bas, salez et saupoudrez de cumin noir et de graines de coriandre.

Émincez l'oignon en rondelles et répartissez-le sur l'agneau. Coupez les tomates en gros morceaux et disposez-les en couche suivante, salez légèrement.

Coupez les carottes en grosses rondelles ou en tranches, laissez les petites pommes de terre entières et coupez les grosses en 2 à 4 morceaux. Disposez les carottes, puis les pommes de terre, salez et ajoutez du poivre noir.

Retirez seulement la peau sèche extérieure de la tête d'ail sans séparer les gousses, et placez-la dans la cocotte. Coupez le chou en gros morceaux, en réservant quelques feuilles entières pour couvrir.

Disposez le chou sur le dessus, saupoudrez de sel et de cumin noir, couvrez avec les feuilles de chou entières et pressez fermement le tout avec un couvercle ou un plat résistant à la chaleur lesté d'un petit poids. N'ajoutez pas d'eau et ne mélangez pas les couches.

Placez la cocotte sur feu moyen. Dès que l'ébullition démarre à l'intérieur, au bout d'environ 15 minutes, réduisez le feu au minimum et laissez cuire à couvert pendant 60 minutes, jusqu'à ce que l'agneau et les pommes de terre soient tendres.

Retirez la cocotte du feu et laissez reposer la basma à couvert pendant 20 minutes. Retirez délicatement les feuilles de chou et dressez le plat sur un grand plateau en couches, dans l'ordre inverse, nappez avec le jus du fond de la cocotte et servez immédiatement.