Dimlama

Coupez l'agneau en gros morceaux. Coupez les pommes de terre, les carottes, les oignons, le poivron et les tomates en gros morceaux ou en rondelles, laissez l'ail en tête entière, et détaillez le chou en grandes feuilles et morceaux.

Faites chauffer l'huile dans le chaudron (kazan). Disposez l'agneau en une seule couche et faites-le revenir à feu moyen-vif 6 à 8 minutes, pour que les morceaux dorent bien.

Réduisez le feu. Disposez sur la viande les oignons, les carottes, les pommes de terre, le poivron et les tomates, en parsemant chaque couche de cumin, de sel et de poivre noir moulu.

Déposez l'ail par-dessus et recouvrez le tout de chou, en pressant bien les feuilles contre les parois du chaudron. Versez l'eau le long de la paroi, afin de ne pas déranger les couches.

Couvrez le chaudron avec un couvercle bien ajusté, portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez au minimum et laissez mijoter 90 à 100 minutes. Ne remuez pas la dimlama : les légumes doivent cuire à la vapeur et dans leur propre jus.

Coupez le feu et laissez reposer le plat couvert pendant 10 minutes. Servez sur un grand plat en disposant les couches avec soin : d'abord le chou, puis les légumes et l'agneau, et nappez le tout du jus recueilli au fond du chaudron.