Beguni (aubergines frites bengalies)

Tamisez la farine de pois chiches et la farine de riz dans un bol, ajoutez le curcuma, le piment rouge moulu, le sucre et la moitié du sel. Versez de l'eau froide et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laissez reposer 20 minutes.

Lavez les aubergines, séchez-les et coupez-les dans le sens de la longueur en tranches fines d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur.

Saupoudrez les tranches avec le reste du sel et laissez-les dégorger sur une passoire pendant 10 minutes pour évacuer l'excès d'humidité. Épongez la surface avec du papier absorbant.

Versez l'huile de moutarde dans une poêle profonde ou une bassine à frire et faites-la chauffer à environ 190 °C ; une goutte de pâte doit remonter immédiatement à la surface.

Remuez à nouveau la pâte. Trempez chaque tranche d'aubergine pour bien l'enrober des deux côtés, laissez l'excédent s'égoutter et plongez-la délicatement dans l'huile chaude.

Faites frire par lots : une fois les tranches immergées, réduisez le feu à moyen, retournez-les après 1 minute et faites-les frire au total 4 à 5 minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et un cœur moelleux.

Retirez les beguni à l'aide d'une écumoire, déposez-les sur du papier absorbant et servez-les immédiatement, bien chauds.