Bechbarmak à la kazakhe

Rincez l'agneau sur l'os, placez-le dans une grande casserole et couvrez de 2500 ml d'eau froide. Portez à ébullition, écumez, réduisez le feu et laissez cuire à couvert pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez 1,5 c. à café de sel.

Pour les jaïma, mélangez la farine, les œufs, 200 ml d'eau et 1 c. à café de sel. Pétrissez une pâte ferme et élastique, enveloppez-la et laissez-la reposer 30 minutes.

Retirez l'agneau cuit, séparez la viande des os et coupez-la en larges tranches. Filtrez le bouillon ; réservez-en 500 ml pour les oignons, le reste servira à cuire les jaïma.

Divisez la pâte en plusieurs morceaux, étalez chacun très finement — environ 1 à 2 mm. Coupez la pâte en bandes d'environ 5 cm de large, puis en grands losanges. Disposez-les sur le plan de travail et laissez sécher 10 minutes.

Coupez les oignons en anneaux ou en demi-anneaux, versez dessus les 500 ml de bouillon chaud réservé, ajoutez du poivre noir moulu selon le goût et laissez chauffer 5 minutes après l'ébullition, sans trop cuire les oignons.

Portez le reste du bouillon à ébullition. Faites cuire les losanges de jaïma par petites quantités, 2 à 3 minutes chacune, en les séparant délicatement pour qu'ils ne collent pas. Retirez-les à l'aide d'une écumoire.

Sur un grand plat, disposez les jaïma chaudes, recouvrez de tranches d'agneau et d'oignons au touzdyk, puis parsemez de persil. Servez à part le bouillon de viande chaud, la sorpa.