Bigos

Versez un verre d'eau chaude sur les cèpes séchés et laissez reposer 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; filtrez l'infusion à travers une gaze et hachez finement les champignons.

Égouttez le chou fermenté de sa saumure (s'il est trop acide, rincez-le à l'eau froide) et coupez-le en lanières plus courtes. Émincez finement le chou frais.

Coupez l'échine de porc en cubes de 2 à 3 cm et la saucisse fumée en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Hachez finement l'oignon et l'ail.

Faites chauffer l'huile de tournesol dans une cocotte et faites revenir le porc par portions jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 5 à 7 minutes ; réservez dans un bol. Dans la même graisse, faites revenir la saucisse 3 à 4 minutes et réservez également. Faites suer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides, 3 minutes.

Remettez la viande et la saucisse dans la cocotte, ajoutez le chou fermenté et le chou frais, les champignons hachés et l'infusion filtrée. Ajoutez suffisamment d'eau chaude pour que le chou soit à peine recouvert de liquide.

Ajoutez le laurier, les grains de poivre de la Jamaïque, le cumin et la moitié de la marjolaine. Portez à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 1h30 en remuant de temps en temps.

Ajoutez les pruneaux coupés en quartiers et le concentré de tomate, mélangez et laissez mijoter à découvert encore 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre et la sauce épaissie.

Assaisonnez de sel, de poivre noir moulu et du reste de marjolaine selon votre goût. Laissez reposer le bigos au moins 15 minutes avant de servir — traditionnellement, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.