Blanquette de veau

Coupez le veau en morceaux de 4 à 5 cm. Mettez-le dans une cocotte, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et écumez. Ajoutez la carotte, l'oignon, le poireau, la branche de céleri, l'ail, le thym, la feuille de laurier et le clou de girofle. Salez.

Laissez cuire à couvert aux trois quarts, à feu très doux, pendant 90 minutes, pour que la viande devienne fondante tout en gardant un bouillon clair. Retirez le veau et les légumes, puis filtrez le bouillon.

Émincez les champignons de Paris et mettez-les dans une poêle avec 20 g de beurre et 1 c. à s. de jus de citron. Salez, poivrez au poivre blanc et laissez étuver 10 minutes sans les faire colorer.

Pour la sauce blanche, faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez la farine de blé et laissez cuire 1 à 2 minutes sans la laisser colorer. Versez petit à petit 700 ml de bouillon filtré bien chaud, en fouettant sans cesse. Laissez cuire 5 minutes jusqu'à léger épaississement.

Dans un bol, mélangez la crème, les jaunes d'œufs, le reste du jus de citron et la noix de muscade. Incorporez une louche de sauce chaude, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole. Sans laisser bouillir, faites chauffer à feu doux 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne soyeuse.

Remettez le veau, les légumes et les champignons dans la sauce et laissez réchauffer 5 à 10 minutes à feu très doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc, puis servez bien chaud.