Cassoulet

Faites tremper les haricots blancs secs dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 à 12 heures ou toute une nuit ; avant la cuisson, égouttez-les et rincez-les.

Coupez la moitié de la couenne de porc en petits morceaux, gardez l'autre moitié en bandes entières pour tapisser le plat à gratin. Dans une grande cocotte, mettez la couenne coupée et les haricots, couvrez avec 1,5 l de bouillon de volaille, ajoutez un oignon entier épluché, une carotte entière, l'ail, le thym et la feuille de laurier.

Laissez cuire à feu doux pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que les haricots soient tendres, en veillant à ce qu'ils restent entiers ; en fin de cuisson, salez et retirez l'oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier.

Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard, faites revenir les cuisses de canard confit 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis réservez-les. Dans la même graisse, faites dorer les saucisses de Toulouse et la poitrine de porc coupée en dés.

Préchauffez le four à 150°C. Tapissez le fond d'un plat à gratin résistant à la chaleur avec les bandes de couenne de porc, disposez un tiers des haricots, ajoutez par-dessus la poitrine de porc et les cuisses de canard confit, recouvrez avec le reste des haricots, puis placez les saucisses sur le dessus en les enfonçant légèrement dans les haricots.

Versez le bouillon de cuisson chaud des haricots jusqu'à ce qu'il couvre à peine la surface, assaisonnez de poivre noir et enfournez sans couvrir pendant 2 à 2h30, en enfonçant délicatement à la cuillère la croûte qui se forme en surface toutes les 20 à 30 minutes.

15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez uniformément le cassoulet de chapelure et montez la température à 190°C pour que le dessus dore et devienne bien croustillant.

Sortez le cassoulet du four, laissez reposer 10 minutes et servez-le chaud directement dans le plat à gratin.