Bò kho

Coupez le jarret de bœuf (800 g) en cubes de 3–4 cm et épongez-les avec du papier absorbant. Mélangez la viande avec la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre, le paprika et une pincée de poivre noir, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Écrasez légèrement la citronnelle avec le plat d'un couteau pour libérer son arôme. Hachez finement l'ail et le gingembre, coupez l'oignon en 4 quartiers, et taillez les carottes en biseau en morceaux de 2–3 cm.

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen et faites revenir l'ail et le gingembre 30 à 40 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez la viande marinée et faites-la saisir 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés.

Ajoutez la pâte de tomate et faites cuire encore 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce. Ajoutez la citronnelle, la badiane, le bâton de cannelle, la feuille de laurier et l'oignon, et mélangez pendant 1 minute pour que les épices révèlent leur parfum.

Versez le bouillon de bœuf, portez à ébullition à feu vif et écumez soigneusement à l'aide d'une écumoire. Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Ajoutez les carottes et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la viande s'effiloche facilement.

Retirez et jetez la citronnelle, la badiane, le bâton de cannelle, la feuille de laurier et l'oignon. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir si nécessaire.

Répartissez dans des bols, parsemez de basilic thaï frais et servez chaud avec des tranches de baguette tiède.