Bortsch de Tchernihiv
Un bortsch bien consistant de Tchernihiv, mijoté dans un bouillon de porc avec des champignons séchés, des haricots blancs et une pomme acidulée — un plat ancestral de la région de Polissia au goût aigre-doux caractéristique.
Ingrédients
- porc avec os600 g
- betterave2 pcs
- chou pommé blanc250 g
- pomme de terre3 pcs
- haricots cuits150 g
- champignons séchés30 g
- pomme acidulée1 pcs
- carotte1 pcs
- oignon1 pcs
- racine de persil1 pcs
- concentré de tomate2 c. à s.
- ail3 gousses
- huile de tournesol2 c. à s.
- sel1 au goût
- poivre noir1 au goût
- sucre1 c. à c.
- vinaigre1 c. à s.
- herbes (aneth et persil)20 g
- crème fraîche épaisse100 g
Instructions
Couvrez le porc avec os (600 g) de 2,5 l d'eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 jusqu'à ce que la viande soit tendre ; salez le bouillon en fin de cuisson.
Pendant ce temps, faites tremper les champignons séchés dans un verre d'eau chaude pendant 30 minutes, rincez-les, faites-les cuire dans cette même eau pendant 20 minutes, coupez-les en lanières et filtrez le bouillon obtenu à travers une gaze.
Épluchez la betterave et râpez-la grossièrement, mettez-la dans une sauteuse avec la purée de tomate, le vinaigre, le sucre et un verre de bouillon ; laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Émincez finement l'oignon, râpez la carotte et la racine de persil ; faites-les revenir dans l'huile pendant 7-8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Filtrez le bouillon cuit, désossez la viande, coupez-la en morceaux et remettez-la dans la casserole avec le bouillon de champignons ; portez à ébullition, ajoutez les pommes de terre coupées en dés et laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez le chou émincé, les champignons cuits, les haricots, la betterave mijotée et la fondue de carotte, oignon et racine de persil ; laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez la pomme coupée en fines lanières, l'ail écrasé avec une pincée de sel, le poivre noir et les herbes ; portez à ébullition, retirez du feu et laissez le bortsch reposer à couvert pendant 15-20 minutes.
Servez chaud, avec de la crème fraîche.
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