Borsch de Kiev
Le plus riche des borschs : un bouillon savoureux de bœuf et d'agneau, des betteraves mijotées avec la viande, des haricots, des pommes acidulées et une pâte parfumée à l'ail et au lard, selon une vieille recette kiévienne.
Ingrédients
- bœuf avec os500 g
- eau2800 ml
- agneau300 g
- betterave2 pcs
- haricots cuits150 g
- huile de tournesol2 c. à s.
- concentré de tomate2 c. à s.
- vinaigre 9%1 c. à s.
- sucre1 c. à c.
- oignon1 pcs
- carotte1 pcs
- racine de persil1 pcs
- pomme de terre3 pcs
- chou pommé blanc250 g
- pommes acides (Antonovka)2 pcs
- saindoux50 g
- ail3 gousses
- persil (feuilles)15 g
- feuille de laurier2 pcs
- sel1 au goût
- poivre noir1 au goût
- crème fraîche épaisse120 g
Instructions
Mettez le bœuf sur l'os dans une grande casserole, couvrez de 2,8 l d'eau froide, portez à ébullition à feu vif et écumez soigneusement. Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire 1h30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, faites cuire les haricots dans une casserole à part jusqu'à ce qu'ils soient tendres (s'ils sont crus) ou réchauffez-les s'ils sont déjà cuits.
Coupez l'agneau en petits dés et les betteraves en fine julienne. Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à s. d'huile, faites revenir l'agneau 5-7 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré, ajoutez les betteraves, le concentré de tomate, le vinaigre, le sucre et 100 ml de bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20-25 min, jusqu'à ce que les betteraves soient tendres.
Émincez finement l'oignon, coupez la carotte et la racine de persil en julienne ; faites-les revenir dans le reste d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, 6-8 min.
Retirez le bœuf cuit du bouillon et coupez-le en morceaux. Mettez dans le bouillon les pommes de terre coupées en dés, laissez cuire 10 min, ajoutez le chou émincé et laissez cuire encore 5 min. Remettez la viande, les betteraves mijotées avec l'agneau, la fondue d'oignon-carotte et les haricots cuits ; laissez mijoter à feu doux 15 min.
Coupez les pommes en quartiers en retirant le cœur. Hachez finement le lard et l'ail, puis écrasez-les avec la moitié du persil ciselé pour obtenir une pâte. 5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez au borsch les pommes, la pâte d'ail et de lard, le laurier, le sel et le poivre noir selon votre goût ; laissez cuire encore 5 min.
Retirez le borsch du feu et laissez-le infuser à couvert 10-15 min. Servez chaud avec de la crème aigre, en parsemant du reste de persil ciselé.
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