Bozbach à l'arménienne

Rincez les pois chiches, couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper 10 heures ; égouttez-les puis faites-les cuire jusqu'à tendreté, environ 60 à 90 minutes.

Coupez l'agneau en morceaux de 30 à 40 g, couvrez de 2,8 l d'eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez mijoter à couvert à feu doux 60 à 90 minutes jusqu'à mi-cuisson.

Retirez l'agneau et filtrez le bouillon. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer du beurre clarifié et faites revenir l'agneau jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le revenir 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, puis incorporez le concentré de tomate et laissez chauffer 1 minute.

Versez le bouillon filtré bien chaud, ajoutez les pois chiches cuits et les pommes de terre coupées en gros morceaux. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 minutes.

Ajoutez les abricots secs, le poivre noir et le piment rouge ; poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'agneau et les pommes de terre soient parfaitement tendres.

10 minutes avant la fin de la cuisson, salez, puis ajoutez à la fin le persil, la coriandre et le basilic ciselés. Retirez du feu, laissez le bozbach infuser 10 minutes et servez bien chaud.