Bún bò Huế

Rincez les os de bœuf, couvrez-les d'eau froide, portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes, égouttez et rincez à nouveau les os. Frottez le jarret de porc, le jarret de bœuf et la palette de porc avec du sel.

Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile, faites revenir l'oignon coupé en deux et les graines d'annatto pendant 1 minute. Ajoutez le jarret de bœuf et le jarret de porc, faites-les colorer rapidement, versez l'eau et ajoutez les os, la palette de porc et 3 tiges de citronnelle écrasées.

Portez le bouillon à ébullition, écumez, ajoutez la sauce de poisson, le sucre et 1 cuillère à café de sel. Laissez mijoter à découvert à feu très doux pendant 60 minutes, puis retirez le porc et laissez cuire le bouillon avec les os et le bœuf encore 60 minutes.

Plongez le porc et la palette dans l'eau froide pendant 10 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir. Laissez également refroidir le jarret de bœuf. Filtrez le bouillon, délayez la pâte de crevettes dans une louche de bouillon chaud, reversez-la dans le bouillon à travers une passoire et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Pour l'huile pimentée, faites chauffer à feu doux l'huile avec l'ail haché, la citronnelle finement émincée et les flocons de piment pendant 5 minutes, puis retirez du feu.

Faites tremper les nouilles de riz dans l'eau pendant 30 minutes, égouttez-les, faites-les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, rincez-les à l'eau froide et répartissez-les dans 4 bols.

Coupez le jarret de bœuf et le jarret de porc refroidis en fines tranches, disposez-les sur les nouilles avec la palette de porc, l'oignon émincé finement, la ciboule et la coriandre. Portez le bouillon à ébullition, versez-le dans les bols, ajoutez les germes de soja, l'huile pimentée, des quartiers de citron vert et du piment frais, puis servez immédiatement.