Bún chả

Faites fondre 2 c. à s. de sucre dans une sauteuse sèche à feu moyen, en remuant légèrement la casserole, jusqu'à obtenir une couleur ambrée (2-3 minutes), puis retirez immédiatement du feu.

Ajoutez au caramel 3 c. à s. de sauce de poisson, 2 gousses d'ail hachées, 1 tige de citronnelle finement émincée, 1 échalote hachée et 1 c. à c. de poivre noir moulu — c'est la marinade pour la viande.

Divisez la marinade en deux parts égales. Avec la première moitié, malaxez à la main, en vous graissant les mains avec 1 c. à s. d'huile, 400 g de porc haché pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une masse homogène et collante. Avec la seconde moitié, enrobez 300 g de poitrine de porc coupée en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Couvrez les deux préparations et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement toute une nuit.

Avec la viande hachée marinée, façonnez à la main mouillée 12 boulettes plates de 4-5 cm de diamètre.

Coupez en fine julienne 100 g de carotte et 100 g de daikon, salez à votre goût et laissez reposer 15 minutes, puis essorez pour extraire le jus, avant d'arroser avec 2 c. à s. de vinaigre de riz et 1 c. à s. de sucre — ce sont les légumes marinés pour la sauce.

Pour la sauce nuoc-cham, dissolvez 3 c. à s. de sucre dans 200 ml d'eau tiède, ajoutez 4 c. à s. de sauce de poisson, le jus de 2 citrons verts, 1 c. à s. de vinaigre de riz, 2 gousses d'ail hachées et 1 piment rouge coupé en rondelles. Mélangez et goûtez — l'équilibre doit être aigre-doux-salé.

Préchauffez un gril ou une poêle-gril à feu vif et huilez-le avec 1 c. à s. d'huile. Faites griller les boulettes et les tranches de poitrine 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte caramélisée et une cuisson complète (température interne du porc à 71 °C).

Faites cuire 300 g de vermicelles de riz dans l'eau bouillante pendant 3-4 minutes, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide pour éviter qu'ils ne collent.

Dans un bol, disposez les boulettes et la poitrine encore chaudes, puis nappez de sauce nuoc-cham avec les légumes marinés. Servez à part les vermicelles, 150 g de feuilles de salade, 30 g de menthe et 15 g de coriandre — chacun trempe les vermicelles, les herbes et un morceau de viande dans la sauce avant de déguster.