Bún riêu

Rincez le liseron d'eau, les fleurs de bananier et les germes de soja ; coupez le liseron d'eau en morceaux de 5 cm et émincez finement les fleurs de bananier. Hachez la coriandre et l'oignon vert, coupez les citrons verts en deux et taillez le piment frais en fines rondelles.

Mélangez les crabes de rivière moulus avec 500 ml d'eau et la moitié du sel, écrasez bien à la main, puis filtrez à travers un tamis fin ou une gaze, en conservant le liquide et la chair de crabe séparément.

Versez le liquide de crabe dans une casserole, ajoutez encore 1300 ml d'eau et portez presque à ébullition à feu moyen, en remuant délicatement sans cesse. Lorsque le riêu de crabe se rassemble en flocons et remonte à la surface, arrêtez de remuer, baissez le feu et retirez le riêu à l'écumoire.

Mélangez le riêu de crabe recueilli avec la viande de porc hachée, les œufs, la sauce de poisson, le sucre, le poivre noir et le reste du sel. Transférez la préparation dans un bol résistant à la chaleur, placez-le sur une grille au-dessus d'eau bouillante et faites cuire à la vapeur 15 minutes, jusqu'à ce que la masse soit bien prise ; puis découpez-la en morceaux.

Coupez le tofu en cubes et faites-le dorer à l'huile végétale jusqu'à obtenir une croûte dorée. Dans une autre poêle, faites chauffer de l'huile avec des graines de rocou, ajoutez les tomates coupées et laissez mijoter 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Transférez les tomates et le tofu dans le bouillon de crabe.

Diluez la pâte de crevettes dans 150 ml de bouillon chaud, portez à ébullition séparément pendant 10 minutes, laissez le dépôt se déposer et versez seulement la partie supérieure du liquide dans la casserole principale. Ajoutez la pâte de tamarin, mélangez et laissez chauffer le bouillon encore 5 minutes.

Faites bouillir le reste de l'eau, blanchissez rapidement les vermicelles de riz et le liseron d'eau séparément, puis égouttez-les dans une passoire. Ne faites pas trop cuire les vermicelles afin qu'ils gardent leur tenue.

Répartissez les vermicelles de riz dans quatre bols, ajoutez les morceaux de riêu de crabe et de porc, le tofu, le liseron d'eau, les fleurs de bananier et les germes de soja. Versez le bouillon chaud, parsemez de coriandre et d'oignon vert, puis servez avec du citron vert et du piment frais.