Kvas de betterave pour le bortsch
Un kvas naturel aigre-doux à base de betterave et de pain de seigle — un levain traditionnel ukrainien qui donne au bortsch une profonde couleur rubis et une délicate pointe d'acidité sans la moindre goutte de vinaigre.
Ingrédients
- betterave800 g
- eau bouillie1500 ml
- pain de seigle1 pcs
- sel1 c. à c.
- sucre1 c. à c.
Instructions
Lavez soigneusement les betteraves à la brosse, épluchez-les et coupez-les en grosses tranches ou en cubes — une betterave râpée trop finement donnerait un kvas trouble, il faut donc que les morceaux restent bien visibles.
Placez les betteraves dans un bocal de trois litres propre, ajoutez une tranche de pain de seigle séché, le sel et le sucre.
Versez de l'eau bouillie tiède (35–40°C) de façon à couvrir entièrement les betteraves, en laissant 3–4 cm d'espace libre jusqu'au bord du bocal.
Couvrez le bocal d'une gaze pliée en plusieurs épaisseurs (pas d'un couvercle hermétique), et laissez fermenter à température ambiante, entre 18 et 22°C, pendant 3 à 5 jours.
Chaque jour, retirez l'écume ou le voile qui se forme à la surface avec une cuillère propre, puis remuez délicatement le contenu du bocal.
Le kvas est prêt lorsqu'il développe une agréable acidité et une couleur bordeaux intense, et que le dégagement de bulles à la surface ralentit nettement — cela survient généralement au 4e ou 5e jour.
Filtrez le kvas à travers une gaze ou une passoire fine, transférez-le dans une bouteille propre munie d'un couvercle, et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, en l'ajoutant au bortsch en fin de cuisson pour une acidité naturelle et une couleur intense, sans vinaigre.
Autres recettes
Bortsch
Un bortsch riche et rubis au bouillon de porc, avec betterave mijotée et chou frais, servi bien chaud avec de la crème aigre, de l'ail et de savoureuses pampouchki.
Borsch de Kiev
Le plus riche des borschs : un bouillon savoureux de bœuf et d'agneau, des betteraves mijotées avec la viande, des haricots, des pommes acidulées et une pâte parfumée à l'ail et au lard, selon une vieille recette kiévienne.
Bortsch de Lviv
Un bortsch riche mijoté dans un bouillon de viande avec des saucisses fumées — spécialité galicienne servie chaude, accompagnée de crème fraîche et d'herbes fraîches.
Bortsch poltavien aux galouchki
Un bortsch aux betteraves bien consistant, mijoté dans un bouillon de poulet ou de canard, agrémenté de tendres galouchki à la farine de sarrasin — la carte de visite de la cuisine de Poltava.