Char Kway Teow

Faites tremper les nouilles de riz plates sèches (400 g) dans de l'eau chaude mais non bouillante pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les rubans deviennent souples et souples. Égouttez-les dans une passoire et laissez-les bien s'égoutter.

Dans un bol, mélangez la sauce soja claire (3 c. à s.), la sauce soja foncée (1 c. à s.), la sauce d'huîtres (2 c. à s.), le sucre (1 c. à c.), le poivre blanc moulu (0,5 c. à c.) et la pâte de piment sambal (1 c. à s., réduisez si vous préférez moins pimenté) — remuez jusqu'à dissolution du sucre.

Faites chauffer un wok ou une grande poêle à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'un léger filet de fumée apparaisse. Versez 2 c. à s. d'huile, ajoutez l'ail haché (4 gousses) et faites revenir 10-15 secondes jusqu'à ce qu'il embaume, sans le laisser brûler.

Ajoutez les crevettes décortiquées (300 g) et la saucisse chinoise coupée en fines tranches (120 g). Faites sauter à feu vif pendant 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses, puis repoussez le tout sur les bords du wok.

Dans le centre ainsi libéré, versez le reste d'huile (1 c. à s.), ajoutez les nouilles égouttées, nappez de la sauce préparée et faites sauter à feu maximum pendant 2-3 minutes, en remuant vigoureusement à la spatule et en soulevant les nouilles, jusqu'à ce qu'elles aient absorbé la sauce et présentent de légères marques de caramélisation.

Dégagez un petit espace sur le côté du wok, cassez-y les œufs (2 pièces), laissez-les prendre 15 secondes, puis brouillez-les grossièrement et incorporez-les aux nouilles avec le reste du contenu du wok.

Retirez le wok du feu, ajoutez rapidement les germes de soja (250 g) et la ciboulette à l'ail coupée en tronçons de 3 cm (50 g). Mélangez seulement quelques secondes dans la chaleur résiduelle — les germes et la ciboulette doivent rester croquants.

Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (sel selon le goût) et servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avant que les nouilles ne perdent leur arôme fumé caractéristique du « souffle du wok ».