Chè ba màu (dessert vietnamien tricolore)

Rincez 100 g de haricots mungo décortiqués et coupés en deux, couvrez-les de 360 ml d'eau et laissez tremper 60 minutes ; égouttez ensuite.

Transférez les haricots mungo dans une casserole, ajoutez encore 360 ml d'eau, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Écrasez-les avec 15 g de sucre et 0,5 g de sel jusqu'à obtenir une purée épaisse, puis laissez refroidir.

Pour la gelée, portez 480 ml d'eau à ébullition, ajoutez l'agar-agar, 30 g de sucre et l'extrait de pandan. Faites cuire en remuant pendant 2 minutes, versez dans un moule peu profond et laissez refroidir 30 minutes jusqu'à ce que la gelée soit prise ; découpez-la en petits cubes.

Égouttez les haricots rouges à travers une passoire, rincez-les et mélangez-les avec 15 g de sucre et 0,25 g de sel. Faites chauffer le lait de coco avec 20 g de sucre et 0,25 g de sel jusqu'à dissolution du sucre, sans laisser bouillir, puis laissez refroidir.

Répartissez dans quatre verres, en couches successives, les haricots rouges, la purée de haricots mungo et la gelée de pandan. Ajoutez 75 g de glace pilée dans chaque verre et arrosez de lait de coco refroidi.

Servez immédiatement pour préserver les trois couleurs bien distinctes et le contraste entre les haricots moelleux, la gelée moelleuse et la glace pilée.