Cholé Bhaturé

Triez et rincez les pois chiches. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez avec 1,5 l d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez 2 sachets de thé noir ainsi que la cannelle, les clous de girofle, la feuille de laurier et les grains de poivre noir noués dans une gaze, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 1 heure — cette méthode de trempage rapide donnera en même temps aux pois chiches une couleur foncée et un parfum d'épices.

Remettez la casserole sur le feu, portez à ébullition puis laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les pois chiches soient bien tendres (à l'autocuiseur : 20 minutes sous pression puis 10 minutes de décompression naturelle). Retirez le nouet d'épices et les sachets de thé, sans jeter le bouillon — il servira pour la sauce.

Pendant la cuisson des pois chiches, préparez la pâte à bhaturé : dans un bol, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate et une pincée de sel, ajoutez le yaourt et 1 c. à s. d'huile, puis pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Badigeonnez la pâte d'huile, couvrez d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant 45 à 50 minutes.

Pour la sauce, faites chauffer 3 c. à s. d'huile dans une large sauteuse, ajoutez le cumin et faites revenir 30 secondes jusqu'à ce qu'il embaume. Ajoutez les oignons émincés (2 pièces) et faites-les dorer à feu moyen pendant 6 à 7 minutes, incorporez le gingembre râpé et l'ail écrasé, poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez les tomates coupées, le piment moulu, le curcuma et la coriandre moulue, puis laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer du mélange.

Versez les pois chiches cuits avec 300 ml de leur bouillon dans la sauce, salez à votre goût, ajoutez le garam masala, l'amchoor et les feuilles de fenugrec séchées émiettées entre les paumes, puis mélangez. Laissez mijoter à découvert, à feu doux, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une consistance épaisse, en écrasant légèrement une partie des pois chiches à la cuillère.

Faites fondre le ghee dans une petite poêle, ajoutez les piments verts fendus en deux dans la longueur et faites-les revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils grésillent. Versez cette garniture chaude sur le cholé et parsemez de coriandre fraîche.

Pétrissez à nouveau la pâte à bhaturé, divisez-la en 8 à 10 boules et étalez chacune en ovale de 4 à 5 mm d'épaisseur. Faites chauffer l'huile de friture (environ 500 ml) dans une casserole haute à 180°C, plongez délicatement les bhaturé et maintenez-les au fond avec une écumoire — ils commenceront tout de suite à gonfler. Faites frire 30 à 40 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Émincez le dernier oignon en fines rondelles. Servez le cholé bien chaud, accompagné immédiatement des bhaturé chauds, de rondelles d'oignon et de quartiers de citron.