Chilaquiles

Préparez la base de la salsa verde : dans une casserole, portez à ébullition de l'eau (500 ml), ajoutez les tomatilles (650 g, épluchées et lavées), les piments jalapeños (2), une demi-oignon et l'ail (2 gousses). Laissez cuire à feu moyen 8-10 minutes, jusqu'à ce que les tomatilles s'attendrissent et passent d'un vert vif à une couleur olive.

Retirez les légumes à l'aide d'une écumoire, sans jeter le bouillon de cuisson. Transférez les légumes dans un blender, ajoutez le bouillon de poulet (350 ml) et la moitié de la coriandre (environ 10 g). Mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène ; si elle est trop épaisse, allongez-la avec 2-3 c. à soupe du bouillon de cuisson des tomatilles.

Coupez les tortillas de maïs (12) en 6-8 triangles chacune. Dans une poêle profonde, faites chauffer l'huile (150 ml) à 180°C — un morceau de tortilla jeté dedans doit immédiatement grésiller et remonter à la surface. Faites frire les triangles par lots de 8-10 pièces pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en les retournant une fois, puis égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les légèrement tout de suite.

Videz l'excédent d'huile de la même poêle, en n'en laissant qu'environ 2 c. à soupe (30 ml). Versez la sauce mixée, salez selon votre goût et laissez mijoter à feu moyen 7-8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et ne soit plus liquide.

Pendant ce temps, dans une autre poêle avec un peu d'huile (20 ml), faites frire les œufs (4) un par un, sur le plat — le blanc doit être bien pris et le jaune rester coulant.

Ajoutez les chips de tortilla frites dans la sauce bouillante et mélangez délicatement avec une spatule en bois pendant 30-40 secondes, pour que chaque morceau soit bien enrobé de sauce sans avoir le temps de trop s'attendrir.

Répartissez immédiatement les chilaquiles dans quatre assiettes. Disposez dessus l'œuf frit, le queso fresco émietté (120 g), la crème fraîche (100 g), la seconde moitié d'oignon finement émincée et le reste de coriandre ciselée (environ 10 g). Servez sans attendre, tant que les chips sont encore croustillantes.