Nouilles Dan Dan

Émincez finement les pousses de moutarde marinées (ya cai), hachez l'ail (4 gousses), et séparez la ciboule en partie blanche et partie verte, coupées en rondelles.

Préparez l'huile pimentée : dans un bol résistant à la chaleur, versez les flocons de piment (2 c. à s.) et 1 c. à c. de poivre du Sichuan moulu. Dans une casserole, faites chauffer 100 ml d'huile de tournesol jusqu'à 170-180°C (jusqu'à ce qu'elle fume légèrement), retirez du feu, laissez reposer 30 secondes puis versez-la en filet fin sur les flocons de piment en remuant vigoureusement — l'huile doit grésiller fort et prendre une couleur rouge vif. Laissez infuser au moins 10 minutes.

Dans un wok ou une grande poêle, faites chauffer 2 c. à s. d'huile de tournesol à feu vif, ajoutez le porc haché et faites-le revenir 5-6 minutes en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que le jus se soit évaporé. Ajoutez la partie blanche de la ciboule et la moitié de l'ail haché, faites revenir 1 minute jusqu'à ce que ça embaume, incorporez le ya cai et 1 c. à s. de sauce soja. Poursuivez la cuisson 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit sec et bien doré, puis retirez du feu.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez (selon votre goût) et faites cuire les nouilles de blé 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente (ou selon le temps indiqué sur l'emballage). Avant de les égoutter, prélevez 150 ml d'eau de cuisson.

Au fond de chacun des 4 bols de service, mettez la pâte de sésame (3 c. à s.), la sauce soja (3 c. à s.), le vinaigre de riz noir (2 c. à s.), le sucre (1 c. à c.), le reste de l'ail haché et 0,5 c. à c. de poivre du Sichuan moulu. Versez dans chaque bol 2-3 c. à s. d'eau chaude de cuisson des nouilles et mélangez la sauce jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène, sans grumeaux.

Répartissez les nouilles chaudes dans les bols de sauce, disposez par-dessus le porc sauté au ya cai et arrosez d'huile pimentée selon votre goût (environ 1-2 c. à s. par portion).

Parsemez de cacahuètes grillées concassées et de ciboule verte. Avant de déguster, mélangez bien les nouilles avec la sauce directement dans le bol, pour que chaque brin soit bien enrobé, et servez immédiatement, tant que c'est chaud.