Dizi (abgousht iranien)
Une soupe iranienne épaisse et savoureuse à l'agneau, aux pois chiches et aux haricots blancs, servie séparément avec son bouillon et sa purée tendre.
Ingrédients
- agneau avec os700 g
- pois chiches secs150 g
- haricots blancs secs150 g
- oignon1 pcs
- ail2 gousses
- curcuma moulu1 c. à c.
- poivre noir moulu1 au goût
- eau1500 ml
- citron vert persan séché3 pcs
- tomate400 g
- pomme de terre400 g
- concentré de tomate2 c. à s.
- sel1 au goût
Instructions
La veille, rincez séparément les pois chiches et les haricots blancs, couvrez-les d'eau froide et laissez tremper 8 à 12 heures ; changez l'eau deux fois pendant ce temps.
Placez dans une cocotte à fond épais l'agneau sur l'os, les pois chiches, les haricots blancs, l'oignon, l'ail, le curcuma et le poivre noir. Versez 1500 ml d'eau et portez à ébullition en écumant.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande et les légumineuses soient presque tendres. Ne salez pas à ce stade.
Percez les citrons noirs séchés persans avec une fourchette. Ajoutez-les à la cocotte avec les tomates, les pommes de terre et le concentré de tomate ; couvrez et laissez mijoter encore 30 minutes.
15 minutes avant la fin, salez. Si le liquide a trop réduit, ajoutez un peu d'eau bouillante pour que la viande et les légumes restent bien immergés dans un bouillon savoureux.
Retirez les os et les citrons séchés. Passez le bouillon à travers une passoire dans un bol à part, puis écrasez au pilon la viande, les pois chiches, les haricots, les pommes de terre, les tomates, l'oignon et l'ail jusqu'à obtenir une purée grossière.
Servez chaud en deux services : le bouillon d'un côté, et la purée de viande et de légumineuses dans une autre assiette.
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