Gâteau Dobos

Préparez la pâte à génoise : séparez les blancs des jaunes de 6 œufs. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre (50 g) jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse. Montez les blancs à part en neige souple, en incorporant progressivement le reste du sucre (50 g). Incorporez délicatement les blancs montés à la masse de jaunes à la maryse, en soulevant la préparation, puis ajoutez la farine tamisée (100 g), et terminez en versant le beurre fondu et légèrement refroidi (40 g).

Sur des feuilles de papier sulfurisé, tracez 6 cercles de 20 cm de diamètre (à l'aide du fond du moule à charnière). Étalez la pâte en couche fine et régulière sur chaque cercle. Faites cuire 1 à 2 disques à la fois dans un four préchauffé à 210°C pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Décollez immédiatement le disque du papier et laissez-le refroidir sur une grille pendant la cuisson des suivants.

Préparez la crème au chocolat : fouettez 4 œufs avec 150 g de sucre et une pincée de sel au bain-marie, en remuant sans cesse, jusqu'à épaississement à 72-75°C. Retirez du feu et fouettez au batteur électrique pendant 5 à 7 minutes jusqu'à refroidissement complet et triplement du volume. Battez séparément 200 g de beurre ramolli jusqu'à obtenir une masse blanche et mousseuse, puis incorporez-y la préparation aux œufs refroidie, petit à petit.

Faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat noir, laissez refroidir à température ambiante et incorporez-le à la crème jusqu'à obtenir une texture homogène et brillante. Réservez 4 à 5 cuillères à soupe de crème au réfrigérateur : elle servira à napper les côtés du gâteau.

Choisissez le disque le plus régulier pour le dessus caramélisé. Dans une poêle sèche, à feu moyen, faites fondre 100 g de sucre jusqu'à obtenir une couleur ambrée, en inclinant simplement la poêle de temps à autre, sans remuer à la cuillère. Versez immédiatement le caramel sur le disque réservé et étalez-le rapidement avec un couteau beurré. Pendant que le caramel est encore tiède, découpez-le avec le même couteau en 8 triangles égaux : une fois figé, il se cassera facilement selon ces lignes.

Montez le gâteau : nappez chacun des 5 disques restants de crème au chocolat et empilez-les l'un sur l'autre, en appuyant légèrement. Placez le disque au caramel figé sur le dessus. Recouvrez les côtés du gâteau avec la crème réservée et enrobez-les de 100 g de noix grillées concassées.

Disposez les triangles de caramel en éventail sur le disque du dessus. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour que la crème prenne bien. Découpez le long des lignes de caramel au moment de servir.