Dolma irakienne

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le tremper dans de l'eau tiède pendant 10 minutes avant de l'égoutter. Rincez les feuilles de vigne pour enlever la saumure, et blanchissez les feuilles de chou dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes pour les assouplir.

Dans un grand bol, mélangez la viande de bœuf hachée, le riz, l'oignon finement émincé, l'ail écrasé, l'aneth, 2 c. à s. de concentré de tomate, 2 c. à s. de sauce de grenade, 30 ml d'huile d'olive, le sumac, la coriandre moulue, le sel et le poivre noir. Malaxez à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Pour la sauce de cuisson, mélangez 2 c. à s. de concentré de tomate, 4 c. à s. de sauce de grenade, le jus de citron, l'eau, le sel et le poivre noir. La sauce doit être aigre-douce et suffisamment liquide.

Posez une feuille côté brillant vers le bas, déposez 1 c. à s. de farce près de la base, rabattez les côtés et roulez fermement en un petit rouleau. Si nécessaire, divisez les feuilles de chou en morceaux maniables et procédez de la même façon.

Badigeonnez le fond d'une large cocotte à fond épais avec le reste de l'huile d'olive, tapissez-le de quelques feuilles de chou, puis disposez les dolmas bien serrées, soudure vers le bas. Ne remplissez pas trop les rouleaux, car le riz gonflera en cuisant.

Versez la sauce jusqu'à mi-hauteur de la dernière couche de dolmas, couvrez d'une assiette plate pour éviter qu'elles ne se déroulent, et portez à ébullition à feu vif. Faites cuire à couvert pendant 15 minutes.

Réduisez le feu à moyen et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes, puis baissez au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 60 minutes, jusqu'à ce que le riz et les feuilles soient tendres. Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez un peu d'eau.

Retirez la cocotte du feu, laissez reposer les dolmas à couvert pendant 10 minutes, puis retournez-les délicatement sur un grand plat ou servez-les à l'assiette, accompagnées de la sauce aigre-douce.