Fabada asturienne

À l'avance (8 à 12 heures ou toute une nuit), faites tremper les haricots blancs dans une grande quantité d'eau froide. Séparément, faites tremper le lacón et la poitrine de porc pendant 1 à 2 heures dans l'eau froide, en la changeant une ou deux fois pour éliminer l'excédent de sel.

Égouttez les haricots et versez-les dans une large cocotte à fond épais ou un faitout. Ajoutez l'oignon entier épluché, l'ail, la feuille de laurier et l'huile d'olive, puis couvrez d'eau froide à hauteur de 2 doigts au-dessus des haricots.

Portez à forte ébullition à feu moyen et écumez soigneusement la mousse qui se forme à la surface.

Ajoutez le chorizo, le boudin noir, le lacón et la poitrine de porc aux haricots, puis incorporez le safran et le paprika.

Lorsque le bouillon reprend l'ébullition, versez un verre d'eau froide pour refroidir légèrement les haricots (technique asturienne classique dite « asustar las fabes », qui empêche la peau d'éclater), puis réduisez le feu au minimum.

Laissez mijoter à couvert, à moitié fermé, pendant 2 à 2h30, sans jamais remuer à la cuillère, mais en secouant délicatement la cocotte d'un mouvement circulaire pour que les haricots restent entiers. Ajoutez de l'eau chaude si besoin, lorsque le niveau du liquide descend sous celui des haricots.

15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson, goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en sel — les charcuteries sont déjà assez salées. Les haricots doivent être devenus bien tendres et le bouillon légèrement épaissi.

Retirez du feu et laissez reposer la fabada à couvert au moins 30 minutes. Sortez les viandes, coupez-les en tranches, disposez-les sur les haricots ou à côté, et servez bien chaud dans des assiettes creuses.