Phở bò (soupe vietnamienne au bœuf)

Placez les os de bœuf dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes ; égouttez, rincez les os et la casserole.

Dans une poêle sèche ou sous le gril, faites carboniser les demi-oignons, les tranches de gingembre et les gousses d'ail. Faites griller séparément l'anis étoilé, les grains de poivre noir, les clous de girofle et le bâton de cannelle environ 1 minute, jusqu'à ce qu'ils deviennent odorants.

Remettez les os dans une casserole propre, ajoutez le bœuf à cuire, les oignons, gingembre et ail carbonisés, les épices grillées et 3000 ml d'eau. Portez à ébullition, écumez et laissez mijoter à découvert à feu très doux pendant 3 heures. Après 1 h à 1 h 30, retirez le bœuf devenu tendre, laissez-le refroidir puis coupez-le en tranches.

Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, remettez-le sur le feu et assaisonnez de sauce de poisson, de sucre, de sel et de poivre noir moulu selon votre goût ; maintenez-le presque à ébullition.

Faites cuire les nouilles de riz dans une casserole à part selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient tendres, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les bien. Placez le steak de bœuf au congélateur pendant 30 minutes, puis coupez-le en tranches très fines dans le sens contraire des fibres.

Répartissez dans 4 bols creux les nouilles de riz, le bœuf cuit tranché et le bœuf cru. Versez sur chaque portion le bouillon bouillant afin qu'il cuise les fines tranches de steak.

Servez immédiatement avec des germes de soja, de la coriandre, du basilic thaï, de la ciboule, du piment et des quartiers de citron vert.