Boulettes « tête de lion »

Mettez le porc gras dans un grand bol. Ajoutez le gingembre finement haché (15 g), la ciboule émincée (2 tiges), l'œuf, la chapelure, le vin de Shaoxing (30 ml), la sauce soja claire (30 ml), la sauce d'huître (15 ml), le poivre blanc, le sel, la fécule de maïs (15 g) et l'eau (60 ml).

Mélangez la farce toujours dans le même sens pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne collante et pâteuse. Ajoutez les châtaignes d'eau finement hachées et mélangez encore 2 minutes.

Mouillez-vous les mains, formez 10 grosses boulettes. Dans une casserole profonde, chauffez 500 ml d'huile végétale à 175 °C et faites frire les boulettes par lots, environ 2 minutes chacun, juste le temps qu'elles prennent une croûte bien dorée et uniforme. Retirez-les avec une écumoire.

Pour le mijotage, videz la casserole en ne laissant qu'1 c. à s. d'huile. Ajoutez le gingembre coupé en lamelles (10 g) et le reste de la ciboule (2 tiges), faites revenir 1 minute. Ajoutez le sucre de canne, le vin de Shaoxing (15 ml), la sauce soja claire (37 ml), la sauce soja foncée, la sauce d'huître (15 ml) et l'eau (450 ml), portez à ébullition.

Disposez le chou chinois au fond de la casserole, puis posez les boulettes saisies par-dessus. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes, en retournant délicatement les boulettes à mi-cuisson pour qu'elles s'imprègnent bien de la sauce.

Transférez les boulettes et le chou sur un plat chaud. Délayez la fécule de maïs (8 g) dans l'eau (30 ml), versez ce mélange dans la sauce et laissez bouillir 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Retirez la sauce du feu, incorporez l'huile de sésame, nappez-en les boulettes et servez bien chaud.