Soupe hollandaise aux pois cassés

Rincez les pois sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire. Coupez le lard en dés d'environ 1 cm, la saucisse fumée en rondelles d'1 cm d'épaisseur, l'oignon en petits dés, la carotte en dés, le céleri en fines tranches ; fendez le poireau en longueur, rincez soigneusement entre les feuilles pour enlever le sable, puis coupez-le en demi-rondelles.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir le lard à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il rende sa graisse, ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et le poireau, puis faites mijoter en remuant pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Ajoutez les pois rincés, versez 2,3 l d'eau froide et portez à ébullition à feu vif. Écumez soigneusement à l'aide d'une écumoire, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire 1 heure 40 minutes, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que les pois n'attachent au fond de la cocotte.

Ajoutez les pommes de terre coupées en dés et les rondelles de saucisse fumée, poursuivez la cuisson à feu doux, sans couvrir, pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que les pois soient complètement défaits.

Écrasez une partie des pois et des légumes directement dans la cocotte avec une cuillère en bois (ou passez quelques secondes au mixeur plongeant) pour épaissir la soupe jusqu'à une consistance crémeuse, en laissant quelques morceaux pour la texture : la soupe doit être si épaisse que la cuillère y tienne debout.

Assaisonnez de sel et de poivre noir selon le goût, retirez du feu et laissez reposer la soupe à couvert pendant 10 minutes afin que les saveurs se mêlent.

Servez chaud dans des assiettes creuses, garni de quelques rondelles de saucisse fumée par-dessus ; comme le veut la tradition, cette soupe est encore meilleure réchauffée le lendemain.