Ghormeh sabzi

Épongez l'agneau, salez et poivrez. Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l'huile et faites revenir la viande en plusieurs fois à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, environ 10 à 15 minutes. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon finement émincé jusqu'à ce qu'il soit doré, 8 à 10 minutes. Remettez l'agneau, ajoutez le curcuma, mélangez 1 minute, versez 1200 ml d'eau et portez à ébullition. Couvrez sans fermer complètement et laissez mijoter à feu doux pendant 60 minutes.

Pendant ce temps, hachez très finement le persil, la coriandre, le poireau et la ciboule.

Dans une poêle, faites chauffer le reste de l'huile. Ajoutez toutes les herbes hachées et faites-les revenir en remuant fréquemment pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles flétrissent, foncent et que l'humidité soit presque totalement évaporée.

Ajoutez le fenugrec séché aux herbes et faites chauffer 1 à 2 minutes pour libérer son arôme, sans le laisser griller au point de devenir amer. Transférez les herbes dans la cocotte avec l'agneau.

Percez les citrons verts séchés persans à plusieurs endroits avec un couteau et ajoutez-les avec les haricots rouges cuits. Laissez mijoter à couvert encore 2 heures à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaisse ; ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire. À la fin, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre noir.

Pendant que le ragoût termine sa cuisson, rincez le riz basmati, couvrez-le de 600 ml d'eau et faites-le cuire selon les instructions du paquet, pour obtenir des grains bien séparés.

Servez le ghormeh sabzi bien chaud sur le riz basmati ; laissez les citrons verts séchés dans le ragoût comme condiment aromatique.