Croquettes espagnoles au jambon serrano

Hachez finement l'oignon et le jambon en petits dés de 3-4 mm.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer 8 à 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant souvent.

Ajoutez le jambon, faites revenir 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les bords colorent légèrement, puis incorporez le beurre et laissez-le fondre.

Versez 70 g de farine (sur les 100 g ; réservez les 30 g restants pour la panure) et, en remuant sans cesse avec une spatule en bois, laissez cuire 2 à 3 minutes à feu doux jusqu'à obtenir un léger parfum de noisette, sans laisser colorer.

Versez le lait tiède petit à petit, en fouettant vigoureusement après chaque ajout pour éviter les grumeaux. Laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une béchamel très épaisse, presque une pâte, qui se détache des parois de la sauteuse.

Assaisonnez de noix de muscade, de poivre noir et de sel (avec précaution, car le jambon est déjà salé). Transférez la préparation dans un plat peu profond, lissez la surface, appliquez un film alimentaire directement au contact et réservez au réfrigérateur au moins 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la masse soit bien ferme.

Avec les mains humides, façonnez la préparation refroidie en petits cylindres de 5 à 6 cm de long, d'environ 25 à 30 g chacun.

Passez chaque croquette dans la farine, secouez l'excédent, trempez-la dans les œufs battus, puis enrobez-la de chapelure de tous les côtés en appuyant légèrement.

Faites chauffer l'huile de friture à 170-180°C dans une casserole profonde ou une friteuse et faites frire les croquettes par lots de 5 à 6, pendant 1,5 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et uniforme. Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile, et servez immédiatement bien chaudes.