Cá kho tộ (poisson vietnamien mijoté au caramel)

Hachez finement l'ail et l'échalote, coupez le gingembre en fines lamelles, taillez la ciboule en tronçons de 2 cm, et piquez le piment rouge avec la pointe d'un couteau.

Déposez le filet de poisson blanc dans un bol et faites-le mariner avec 50 g de sucre, la sauce de poisson, l'ail, le gingembre, l'échalote, la ciboule, le piment et le poivre noir pendant 15 minutes.

Pour le caramel, versez les 100 g de sucre restants dans une casserole à fond épais, ajoutez l'eau et portez à ébullition à feu moyen. Ne remuez pas ; faites simplement tourner doucement la casserole pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le sirop prenne une belle couleur ambrée.

Faites chauffer une cocotte en terre cuite ou une poêle épaisse à feu moyen, ajoutez l'huile végétale. Sortez le poisson de la marinade en réservant le liquide, et faites-le saisir rapidement 2 à 3 minutes au total, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Versez sur le poisson la marinade réservée, le caramel préparé et l'eau de coco. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux.

Laissez mijoter à découvert 15 à 20 minutes, en nappant régulièrement le poisson avec la sauce du fond ; ne retournez pas les morceaux et ne remuez pas, pour qu'ils ne se brisent pas. La sauce doit réduire jusqu'à devenir brillante et sirupeuse.

Pendant que le poisson mijote, faites cuire le riz jasmin (300 g) jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Servez le cá kho tộ immédiatement avec le riz jasmin, en nappant le poisson de sa sauce caramel bien épaisse.