Confit de canard aux pommes de terre

Épongez 4 cuisses de canard avec du papier absorbant. Mélangez 30 g de sel avec 1 c.à.c. de poivre noir, 4 gousses d'ail hachées, 3 branches de thym et 1 feuille de laurier. Frottez les cuisses avec ce mélange, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, grattez l'excédent de sel et d'épices sur le canard et épongez soigneusement les cuisses. Ne les rincez pas à l'eau, afin de ne pas diluer le goût ni apporter d'humidité superflue.

Préchauffez le four à 120 °C. Disposez les cuisses de canard côté peau vers le haut dans un plat profond, versez 300 g de graisse de canard de manière à les recouvrir presque entièrement, et laissez cuire 2 heures 30 minutes. La graisse doit à peine frémir et la viande doit se détacher facilement de l'os.

Retirez les cuisses de la graisse et posez-les sur une grille. Conservez la graisse pour les pommes de terre. Laissez reposer le canard 10 minutes pour qu'il s'égoutte de son excédent de graisse.

Épluchez 600 g de pommes de terre, coupez-les en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et épongez-les soigneusement. Faites chauffer dans une grande poêle 120 g de graisse de canard réservée, disposez les pommes de terre en une seule couche, salez à votre goût et faites cuire 15 à 20 minutes, en retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.

Pour une peau bien croustillante, faites dorer les cuisses de canard au four à 220 °C pendant 10 à 12 minutes, ou à la poêle à sec, côté peau vers le bas, pendant 5 à 7 minutes.

Servez le confit de canard aussitôt avec les pommes de terre, en salant ces dernières à votre goût.