Cacio e pepe

Concassez grossièrement les grains de poivre noir au mortier (sans les réduire en poudre) et faites-les torréfier à sec dans une poêle à feu moyen pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils embaument, puis retirez du feu.

Râpez finement le pecorino romano et réservez-le dans un récipient bien sec - le fromage ne doit surtout pas être en contact avec l'humidité, sinon il formera des grumeaux au moment de se lier aux spaghettis.

Faites bouillir de l'eau dans une casserole, salez-la légèrement (moins que d'habitude, le pecorino étant déjà très salé) et faites cuire les spaghettis 1-2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage.

Quelques minutes avant la fin de cuisson des spaghettis, prélevez un verre d'eau de cuisson chaude et amidonnée, et versez-en la moitié dans la poêle avec le poivre.

À l'aide de pinces ou de fourchettes, transférez les spaghettis encore un peu fermes dans la poêle avec l'eau poivrée et terminez la cuisson à feu doux pendant 1-2 minutes, en ajoutant encore un peu d'eau de cuisson des pâtes.

Retirez complètement la poêle du feu et laissez reposer une trentaine de secondes pour qu'elle tiédisse légèrement - c'est l'étape la plus importante, car une chaleur trop directe ferait figer le fromage en grumeaux.

Incorporez le pecorino romano râpé en petites quantités, en mélangeant énergiquement les spaghettis ou en secouant la poêle, tout en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes, jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse.

Servez immédiatement dans des assiettes préchauffées, saupoudré de poivre noir fraîchement moulu - la sauce épaissit en quelques minutes, ce plat ne se laisse donc pas attendre.