Kadhi pakora

Pour le kadhi : dans un grand bol, fouettez soigneusement 80 g de farine de pois chiche avec 450 g de yaourt jusqu'à obtenir une masse homogène et sans grumeaux. Incorporez la moitié du curcuma (0,5 c. à c.), 1 c. à c. de coriandre moulue et 1 c. à c. de piment rouge moulu. Versez 1,4 l d'eau en filet fin, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange devienne liquide et homogène. Réservez.

Dans une marmite à fond épais, faites chauffer 30 ml d'huile de moutarde à feu moyen. Ajoutez 0,5 c. à c. de graines de fenugrec puis, 20 à 30 secondes après, 1 c. à c. de cumin et une pincée d'asafoetida (hing) — faites revenir jusqu'à ce qu'un parfum prononcé se dégage, environ 30 secondes, en veillant à ce que le fenugrec ne brûle pas et ne devienne pas amer.

Ajoutez 1 oignon finement émincé, le gingembre râpé (20 g), l'ail haché (3 gousses) et 1 piment vert émincé. Faites revenir 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré.

Versez dans la marmite le mélange de farine de pois chiche et de yaourt préparé, en remuant sans cesse à feu moyen-vif jusqu'à ce que le kadhi arrive à ébullition — cela empêche le yaourt de tourner. Baissez le feu au minimum et laissez cuire à découvert 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le kadhi ait la consistance d'une crème liquide. Salez à votre goût après environ 15 minutes.

Pendant que le kadhi mijote, préparez la pâte des pakoras : dans un bol, mélangez 120 g de farine de pois chiche, 1 oignon finement émincé, 1 piment vert émincé, la seconde moitié du curcuma (0,5 c. à c.), 0,5 c. à c. de piment rouge moulu, 50 g de yaourt et du sel selon votre goût. Versez progressivement environ 100 ml d'eau en travaillant une pâte épaisse, de la consistance d'une crème épaisse. Juste avant la friture, incorporez une pincée de bicarbonate de soude.

Dans une casserole profonde, faites chauffer 500 ml d'huile à 175-180°C. Déposez la pâte à la petite cuillère, en petites portions, dans l'huile chaude et faites frire par lots pendant 3 à 4 minutes, en retournant, jusqu'à obtenir une croûte doré-brun uniforme. Égouttez les pakoras sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.

5 à 7 minutes avant la fin de la cuisson du kadhi, plongez une partie des pakoras frits directement dans la sauce pour qu'ils s'en imbibent et deviennent moelleux ; gardez le reste croustillant à part, pour la garniture.

Faites fondre 2 c. à s. de ghee dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez le reste des graines de cumin (0,5 c. à c.) et le piment rouge moulu (0,5 c. à c.), laissez crépiter 20 à 30 secondes jusqu'à ce que le parfum se dégage, puis retirez immédiatement du feu. Versez ce tempering sur le kadhi, parsemez de coriandre hachée (15 g) et servez chaud, traditionnellement avec du riz vapeur.