Kalam Polo Chirazi

Rincez le riz basmati plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-le tremper 60 minutes dans 1 l d’eau salée à votre goût.

Émincez finement le chou, épluchez et hachez finement les oignons : réservez un oignon pour le chou et râpez le second pour les boulettes de viande. Hachez finement l’aneth, le basilic, l’estragon et la ciboule.

Faites chauffer 2 c. à s. d’huile dans une grande poêle et faites revenir l’oignon haché 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le chou, 100 ml d’eau, le curcuma, la cannelle, le citron noir séché moulu, le poivre noir et le sel ; couvrez et laissez mijoter 10 minutes, puis découvrez et laissez le liquide s’évaporer. Incorporez la majeure partie des herbes hachées et réchauffez encore 2 minutes.

Pour les boulettes de viande, mélangez le bœuf haché, l’oignon râpé, la farine de pois chiches, le reste des herbes, le sel et le poivre noir. Formez des boulettes de la taille d’une noix et faites-les revenir dans 1 c. à s. d’huile à feu moyen pendant 10 à 12 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur.

Dans une grande casserole, portez à ébullition 1,5 l d’eau, salez à votre goût, ajoutez le riz égoutté et faites cuire à découvert 5 à 7 minutes : les grains doivent être tendres à l’extérieur mais encore fermes au centre. Égouttez le riz dans une passoire et rincez-le à l’eau tiède.

Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans une casserole à fond épais. Disposez en couches un tiers du riz, un tiers du mélange de chou et quelques boulettes de viande ; répétez les couches en terminant par le riz. Faites quelques trous dans le riz avec le manche d’une cuillère, versez 50 ml d’eau, couvrez avec un couvercle enveloppé d’un torchon propre et laissez cuire à feu très doux pendant 45 minutes.

Mélangez délicatement le riz avec le chou, disposez les boulettes de viande sur le dessus et servez le kalam polo bien chaud, en détachant le tahdig croustillant du fond de la casserole.