Kalbi-jjim (côtes de bœuf braisées à la coréenne)

Retirez des côtes de bœuf les gros morceaux de gras, rincez-les puis faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes pour évacuer le sang ; jetez l'eau.

Portez à ébullition 2 l d'eau avec une demi-oignon, des rondelles de gingembre, 3 gousses d'ail et le blanc des oignons verts. Ajoutez les côtes, faites cuire à découvert pendant 10 minutes en écumant. Retirez les côtes et filtrez le bouillon ; réservez-en 600 ml.

Pour la sauce, mélangez la sauce soja, le sucre, le miel, le vin de riz, la poire asiatique râpée, la seconde moitié de l'oignon râpée, l'ail écrasé, le gingembre râpé et le poivre noir.

Remettez les côtes dans la casserole, versez la sauce et les 600 ml de bouillon réservé. Couvrez, portez à ébullition à feu moyen puis laissez mijoter 20 à 30 minutes.

Ajoutez les cubes de daikon et de carotte, couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux encore 20 minutes environ, jusqu'à ce que les légumes soient presque tendres.

Ajoutez le vert des oignons et l'huile de sésame. Poursuivez la cuisson à découvert 10 minutes en nappant régulièrement les côtes de sauce, afin qu'elle épaississe et enrobe la viande d'une glaçure brillante.

Vérifiez la cuisson avec une pique en bois : elle doit s'enfoncer facilement dans la viande près de l'os. Si les côtes sont encore fermes, ajoutez un peu d'eau et prolongez la cuisson de 15 à 30 minutes.

Servez le kalbi-jjim bien chaud, accompagné des légumes fondants et de la sauce.