Gamjatang (soupe coréenne épicée aux os de porc)

Rincez les os de cou de porc, couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper 60 minutes en changeant l'eau une fois ; cela permet d'éliminer les résidus de sang. Égouttez.

Placez les os dans une casserole, couvrez-les d'une partie de l'eau, portez à ébullition vive et laissez cuire 10 minutes. Jetez cette eau, rincez soigneusement les os et nettoyez la casserole.

Remettez les os dans une casserole propre, ajoutez 1800 ml d'eau, la moitié de l'oignon, 3 gousses d'ail, les tranches de gingembre et la partie blanche des oignons verts. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et le bouillon devienne laiteux.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre séparément dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites à environ 90 %, soit environ 15 minutes ; égouttez et épluchez-les. Blanchissez le chou chinois 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante avec la moitié du sel, rafraîchissez, essorez et coupez en lanières.

Mélangez la pâte de gochugaru, le gochujang, le doenjang, la sauce de poisson, 2 gousses d'ail hachées, le poivre noir et 30 ml d'eau. Mélangez le chou avec la moitié de cette pâte.

Filtrez le bouillon, jetez l'oignon, l'ail, le gingembre et les oignons verts cuits, puis remettez les os dans le bouillon. Ajoutez les pommes de terre, le chou et le reste de la pâte ; laissez bouillir 10 à 15 minutes pour que les pommes de terre s'attendrissent complètement et s'imprègnent des assaisonnements.

Ajoutez les pousses de soja, les feuilles de perilla et la partie verte des oignons verts, puis laissez cuire encore 2 minutes. Goûtez, ajoutez le reste du sel si nécessaire, saupoudrez de graines de perilla moulues et servez le gamjatang bien chaud.