Cannoli siciliens

Déposez la ricotta de brebis dans une passoire tapissée d'une gaze, couvrez et laissez égoutter au réfrigérateur pendant 8 heures pour éliminer l'excès de petit-lait.

Tamisez la farine de blé, ajoutez le sucre, la cannelle, le sel et le saindoux. Versez le Marsala et le vinaigre de vin, ajoutez l'œuf et pétrissez rapidement pour obtenir une pâte ferme. Enveloppez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Étalez la pâte sur environ 1,5–2 mm d'épaisseur et découpez 6 cercles d'environ 10 cm de diamètre. Enroulez chaque cercle autour d'un moule métallique à cannoli, badigeonnez les bords d'œuf battu et pressez pour bien souder.

Faites chauffer l'huile de friture à 175–180 °C. Faites frire les tubes par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient dorés et couverts de petites bulles caractéristiques, en les retournant de temps en temps. Égouttez-les sur du papier absorbant, laissez refroidir puis retirez délicatement les moules métalliques.

Passez la ricotta égouttée au tamis, mélangez-la avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporez les pépites de chocolat. Laissez la crème refroidir 2 heures.

Garnissez les coques refroidies de crème juste avant de servir, afin qu'elles restent croustillantes. Trempez les extrémités dans des pistaches concassées et des écorces d'orange confites, puis saupoudrez éventuellement d'un peu de sucre glace.